合肥信息网
美食
当前位置:首页 > 美食

味千事件反射连锁餐饮标准化难题

发布时间:2019-11-28 20:48:11 编辑:笔名

味千事件反射连锁餐饮标准化难题

生意社10月12日讯

传播速度严重低估, 潘慰说,经过此次 洗礼 ,味千高层的危机意识大大提高,对如何健康地做大企业有了深刻的思考, 以前总觉得只要守法、合规就行了,对很多事情的敏感度不够,实际上,危机处理无小事。 味千拉面2007年3月在香港成功上市。 但上市不等于企业的一切都透明了,公开的只是一部分数据而已。 潘慰说,产品生产流程、管理流程的透明还远远不够,公众很容易产生误会。味千在本次风波中的一个教训,就是意识到必须在企业透明度方面加以改进。 潘慰坦言,我们以前没有专门的PR部门,由IR部门兼做,这是不够健全的,也不够专业。现在看来,PR部门必须得有,而且得加大力量。 制度建设是根本 味千的境遇对业界也是一个提醒, 潘慰说, 以前业界一直在学习味千的标准化,现在对此也产生了怀疑,其实大可不必。 始创于1968年、以九州熊本为中心的味千拉面,实行标准化已有40多年。熊本原本也是现场熬汤,店开多了,发觉诸多问题,便研发了中心厨房,便产生了标准化。所谓标准化,一方面是为了提高劳动效率,另一方面也是出于环保考虑,比如可以用专门设备集中处理污水。 味千有自己的质量管控委员会,采购、质量、运营全部由核心高层亲自管理协调,形成完整的安全链条,保证从供应到物流到制作,直至上了饭桌,每个环节都没有问题。 味千对供应商的管理,是逐步完善FDA(食品和药物管理局FoodandDrugAdministration的简称)体系。具体到味千,日本定期考察以及自身建设的制度完善等,与服从政府有关部门的严格管理并无矛盾。如政府要求500平米餐饮店必须配备一名品控员,味千10年前就做到了,而且不足500平米的也配备了。 当然,食品连锁业标准化最大的好处是口味的统一、不走样,日本的食品加工技术非常先进,出乎我们的想象。我之所以引进味千这个拉面,就是因为参观了其背后的工厂,先进、完整、卫生,不懂食品的人完全可以依据标准化做得到、做得好。 潘慰说。 回头对照中国,做餐饮的很多,做大的也不少,但跨区域做大的却很少,原因何在? 潘慰分析说,一方面因为食品加工的水平不发达,日本能做到成品化、半成品化,再大的量,口味都不走样,靠的就是中心厨房;另一方面因为物流有很大问题,尤其是冷链。食品保鲜、味道不走样得不到保证,中餐都有这个问题,口味保证靠的还是大厨的手艺,靠的是极不稳定的经验,而非物流。 为什么炸鸡、汉堡、匹萨、日本拉面能跟着万达广场开遍全国,就是背后的标准化起到了支撑作用,即食品加工水平达到了一个高度。 潘慰说,日本风为何能刮起来?好吃,容易做,根本原因在于食品加工业发达。这是中餐业界需要认真思考并深入学习的。 第四代厂房有望逐步投用 潘慰自信地说,味千是大陆餐饮业内唯一做大型工厂的。 为了将标准化 进行到底 ,味千已决定投资8500万美元(约5.5亿元),在上海、天津、成都和东莞建设4个半成品和原料生产 第四代厂房 ,以保证产品口感的一致性和达到集约化安全控制的目的。这些厂房的功能,一是生产拉面产品,二是中心厨房,三是物流储存,四是职业培训。 4个第四代厂房都已在建设中,上海闵行工厂10月份即将搬家,东莞工厂一期已投用,成都、天津的都在建设中,明年年底前全部落成并投用,运营能力可以支撑1800家店的供应销售。味千现有600多家店,规划到年做到1000家,工厂产能建设先行。现有的13个中心厨房,每个400平米左右,待4个第四代厂房投用后,即退出做为仓储之地。 有意思的是,味千拉面(拓展选址信息)骨汤门事件震动了很多同行。一些餐饮业者为了证明自身的 清白 ,不惜冒着泄露商业秘密的风险,公开曝光自己的进货渠道、制作工艺等流程。 说到加大企业透明度,潘慰也承诺,上述厂房落成后,将邀请媒体以及公众参观, 工厂一日游 我们打算先做起来,让公众了解我们。 潘慰表示,经历这些事件之后,想对业界说: 做企业做大了,上市不是终极目的,只有将管理、产品真正做好、做透明了才经得起各方面的考验。做好了,还需要让人们知道你的好。实际上,你的更多合法合规的做法,公众并不了解,他们看不到。但企业该做还是要做,做在前面,做深入了。如果做得不好,要敢于承认,并积极改进。 小链接 日本味千和中国味千 在日本,拉面店的布置和很多小型的寿司店相类似,操作间和顾客的就餐空间是连为一体的。店面中央往往是操作间,操作间的外圈是吧台一样的就餐位。顾客可以清楚地看到食物的整个烹饪过程,就餐过程中还可以和店家拉几句家常。 这样的门店构造有一个好处,就是店家的所有动作都在食客的监督之下,原料是否新鲜,操作是否规范,包括残余物的处理,众目睽睽,真的很难做什么手脚。 味千拉面1968年创立于九州的熊本,虽然在东京只有一家门店,但是九州的拉面在日本有口皆碑,味千能以九州为重点发展到100多家门店,已经是相当了不起了。 1995年,香港人潘慰取得了味千拉面的中国总代理权,将其独特汤料技术引入中国。1997年,潘慰将内地的首家门店选在了深圳最繁华、人流最大的华强北黄金商圈,不仅门店面积是九州味千拉面店的五倍之多,达160平方米,并且与肯德基、麦当劳毗邻,从一开始就将味千摆在了与这些洋快餐同样的高度。只在黄金地段开设门店,自此也成了味千拉面选的址原则。 经过10多年的发展,味千中国的品牌得到迅速扩张,目前已经开出601家门店,成为在中国餐饮百强中排名第11位的大型餐饮企业。 可以说,味千拉面确实源自日本,但却是一个在中国成长和壮大由中国人经营发展起来的。在中国人心中,这个日本九州岛的区域拉面品牌现已发展成为日本拉面的代名词。

国际
玄幻
游戏杂谈